Molte ricette prevedono l’utilizzo di panna (detta anche crema di latte): possiamo trovarla tra gli ingredienti delle quiche, dei condimenti per la pasta, si usa per decorare dolci, accompagnare macedonie e dessert di tutti i tipi…Ma queste “panne” sono tutte uguali? La risposta è no: vediamo quindi quali sono le differenze tra i vari tipi di panna fresca e UHT, da montare e per cucinare e anche cos’é la panna vegetale. Ecco a voi…Tutti i Segreti della Panna!
Panna fresca e UHT da montare, per cucinare e vegetale: Come Sceglierla
Panna da Montare Fresca (Pastorizzata)
La panna fresca viene ottenuta per centrifugazione e pastorizzazione del latte: durante la centrifugazione la parte grassa si separa dal resto dei componenti del latte, ottenendo un prodotto contenente circa il 35% di grassi, mentre durante la pastorizzazione il prodotto viene riscaldato fino a 70ºC circa per pochi secondi, garantendone in questo modo la stabilità del prodotto refrigerato (va quindi tenuta in frigo fra 2ºC e 6ºC) per circa 7 giorni.
Il procedimento da seguire per avere una panna montata perfetta lo trovate nella Scuola di Cucina di Giallo Zafferano: Come montare la panna.
Panna da Montare UHT
La panna UHT (Ultra High Temperature) è panna che viene sottoposta ad un trattamento termico più aggressivo rispetto alla pastorizzazione, che ne assicura la conservazione per vari mesi e a temperatura ambiente (non è quindi necesario tenerla in frigo), ed è proprio questo il vantaggio, in quanto, rispetto alla panna fresca, la panna da montare UHT può avere un sapore un po’ alterato e può montare meno facilmente.
In entrambi i casi, è possibile trovare tra gli ingredienti un additivo, la carragenina, un emulsionante che evita che i globuli di grasso si separino, affiorando in superficie.
La panna fresca l’abbiamo usata nelle “Moscovitas di Mariangeles”
…E per preparare i “Muffin salati Salmone e Formaggio fresco”
Panna da Cucina
La panna da cucina viene anch’essa sottoposta al trattamento UHT, la differenza principale rispetto a quella da montare sta nella percentuale di grassi: nella panna da cucina i grassi sono meno, attorno al 23% e proprio per questo non può essere montata, per cui non provate a usarla con le fragole perchè non riuscirete a montarla MAI!! 🙂 Invece, se volete, nelle ricette che prevedono panna da cucina potete usare la panna fresca, il vostro piatto sarà più grassetto ma probabilmente anche più buono! 😉
La panna da cucina l’abbiamo usata per preparare la “Pasta con Panna e Carciofi”
…E la “Pasta con Panna e Salmone”
Panna Vegetale
La panna vegetale non è un derivato del latte ma un prodotto a base di olii vegetali, spesso non ben identificati e che, fra l’altro, sono solitamente grassi idrogenati, grassi che, come sappiamo, non sono certo il massimo per la salute. Per cui, se proprio vogliamo risparmiare sul colesterolo, il nostro consiglio è quello di usare meno panna e di usarla meno spesso ma di evitare di ingerire grassi poco sani e di origine incerta!
Chi Scrive?
Lory
Realizzare la propria Leggenda Personale è il solo dovere degli uomini. Tutto è una sola cosa. E quando desideri qualcosa, tutto l’Universo cospira affinché tu realizzi il tuo desiderio (Paulo Coelho, dal libro “L’alchimista”).
